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爱吃南煎肝的福州人,都有一颗得道成仙的心
  发表于 2019-05-24 14:18

 

文 | 魏水华

据说在福州,鉴定一个人是不是正宗土著,只需要把这人拉到饭店点菜。

第一道菜如果点的是佛跳墙,一定是外地人。

如果点的是淡糟响螺片、鸡汤汆海蚌之类的,那可能是生在外地,长在福州的“半代人”。

如果点的是南煎肝,没跑了,这就是正宗福州人。

同理可得,鉴定一家饭店做福州菜正不正宗,只要上一盘南煎肝,一尝便知。这就好像是生煎在上海小吃摊、片儿川在杭州面馆、虾饺在广州早茶铺里的地位,价格在菜单里并不算贵,但重要性确实是一方扛把子。

南煎肝的“南”和鲁菜里的南煎丸子并不是一个字面意思。后者指的是采用了南方流行烹调方式——先煎香,再用糖、酱油勾的芡来收汁调味。虽然二者在做法或许上有相似,但气质上却有天渊之别。

南煎肝的“南”,在福州话里的发音和“两”一样,都是“lan”。所谓“两煎肝”,意思就是两次加工才得道成仙的美食。与川菜里的回锅肉是同一做品。

南煎肝相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝”,最大的特色在于嫩:先用清水泡猪肝,还要加些白醋,血液遇上醋酸凝固成暗红色的絮状物,经水一泡,自然漂出。这当然是得道成仙之前,要断了前缘的修行

泡干净了,用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片。猪肝虽然是一团软肉,但有锋利的边缘,无论怎么切片,都有锐利的形状。把它们泡在酱油、白胡椒里渍到入味。这一步很重要,因为下锅的过程极其快,根本没功夫调味。

再接着起个大油锅,油要热,“哗”地一下,只十几秒钟,肝片就要出锅。蔡澜嘲笑成龙不会煎鸡蛋,因为“油还没热就把蛋打下去了”。其实所有追求嫩的荤物都要热油来伺候。足够高的油温,才能让肉类表面迅速脱水,形成保护层,让内里保持鲜嫩的口感。

对南煎肝这种切得极薄的食物来说,尤其。

最后,用糖、酱油、米酒加淀粉调成“南煎汁”,这是南煎肝的灵魂。就好像是得道飞升前那打在脑门上的响雷一样。正宗南煎汁里还要掺一点点福州本地出产的民天牌香醋,不同于山西陈醋的厚实、也不同于镇江醋的微甜,这种醋颜色清亮,滋味轻灵,很能代表南岭饮食的特色。

起个小油锅,把蒜末爆香了,倒入调好的南煎汁和半熟的猪肝片,翻两下,起锅,上桌。最后要淋上麻油,这是整盘南煎肝的精华所在。

品尝南煎肝,需要食客也有修行的气度。一入口,惊诧于带着蒜味的酸甜汁,咋咋呼呼叫出来,就不合格了;嚼两口,发现猪肝还是半生的,再咋咋呼呼叫出来,只能开除品尝的权利。

懂行的食客,要蘸着酸甜味儿的汁水,把整片南煎肝卷起来,塞进嘴,再慢慢品嚼,肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑润,依次浮现,这才是一番仙风道骨的气度。就好像是南煎肝的前身,只是染了一身风尘和血腥的猪杂碎,被福州厨师改头换面,使其素面朝天,真是死后才修成的正果。

日本人也喜欢吃半生的肝,或许是明朝末年从福建海盗们手里学了去的手艺。从前日料馆有一种顶级刺身“レバ刺し”,翻译过来就是肝刺,将牛肝烤到表面发白,内里依然鲜红。

问题在于,生牛肝中有致命的出血性大肠杆菌,其毒性堪比河豚的神经性生物碱。所以后来日本人改用猪肝。但食用生猪肝依然有寄生虫的风险,所以“肝刺”也就慢慢被日料谱系所抛弃。

可惜日本人不了解福州师傅做南煎肝时片薄、旺油、裹汁的手艺,要不然,也不会轻易放弃猪肝这种充满了神仙气度的食材。

(本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容)

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